معجون الطماطم كولد بريك

على وجه الخصوص، يشار إلى مرحلة التسخين الأولى للطماطم المسحوقة باسم إجراء "الاستراحة الباردة". يتم تسخين لب الطماطم بسرعة إلى درجة حرارة تتراوح بين 60 درجة و70 درجة (140 درجة فهرنهايت و160 درجة فهرنهايت) بعد تنظيفه وسحقه. نطاق درجة الحرارة هذا منخفض بدرجة كافية لمنع الانهيار الكبير للمكونات الحساسة للحرارة-ومرتفع بدرجة كافية لتعطيل الإنزيمات التي تسبب الفساد وفقدان البكتين. يتم بعد ذلك تركيز اللب تحت التبخير الفراغي إلى مستوى البريكس المطلوب (على سبيل المثال، 28-30%) بعد تكريره لإزالة البذور والقشرة. الميزة الرئيسية التي تميزه عن نهج Hot Break هي درجة حرارة البداية المنخفضة.

هناك بعض الأشياء التي يجب التفكير فيها عند استخدام معجون الطماطم Cold Break. أولاً، بالمقارنة مع المزيد من المعاجين بالكراميل، قد تحتاج إلى بعض تعديلات التوابل البسيطة بسبب نكهتها الطازجة، وفي بعض الأحيان أكثر حمضية إلى حد ما. ثانيًا، يجب مراقبة اتساق المنتج النهائي لأنه على الرغم من أن البكتين الطبيعي يوفر لزوجة جيدة، إلا أن قوة سماكته تكون عادةً أقل من قوة معجون Hot Break. ثالثًا، يمكن أن يؤدي لونه الزاهي إلى تحسين مظهر-الحساء والصلصات ذات الألوان الفاتحة. وأخيرًا، استخدم دائمًا العلبة أو الأنبوب المفتوح في غضون أيام قليلة بعد تخزينه في الثلاجة ونقله إلى حاوية غير تفاعلية.